Cuidados e preparo do ovo de galinha

O ovo é um dos alimentos mais completos, apresenta uma composição rica em vitaminas, minerais, ácidos graxos e proteínas de excelente valor biológico, contendo substancia promotoras a saúde e prevenção à doença.
O ovo é constituído por quatro partes principais, casca, membrana da casca, gema e clara e partes de menor proporção seria o disco germinativo, a colaza, a câmara de ar, a cutícula, e as membranas do ovo.






A casca é considerada embalagem natural do ovo, constituída por uma armação de substancia orgânica e mineral e representa de 8 a 11% dos constituintes do ovo, possui 94% de carbonato de cálcio, 1,4% de carbonato de Magnésio, 3% de glicoproteínas, mucoproteínas, colágeno e mucopolissacarídeos. A parte mineral é composta por 98,2% de carbonato de cálcio, 0,9% de carbonato de magnésio e 0,9% de fosfato de cálcio (ORNELLAS, 2001).
Na casca encontram-se pequenos poros que possibilita as trocas gasosas entre o meio interno e externo do ovo: entrada de oxigênio e saída de gás carbônico. Estes poros são cobertos por uma cutícula composta de cera que protege o ovo da perda de água e impede a penetração de microrganismo (BENITES et al.,2005).

A clara do ovo é constituída de 88,5% de água e 13,5% de proteínas, vitaminas do complexo B (Riboflavina – B2) e traços de gorduras (FAO, 2010). Além disso, a clara possui também pequenas quantidades de glicoproteínas, glicose e sais minerais. As principais proteínas presente na clara são; ovalbumina, conalbumina, ovomucóide, ovomucina e lisozima. Dentre estas proteínas a ovalbumina e a conalbumina representam 70% do total de proteínas presente na clara e são responsáveis pela gelatinização do albúmen (RAMOS, 2008).
A gema é uma emulsão de gordura em água (52%) composta por um terço de proteínas (16%) dois terços de lipídios (34%), vitaminas solúveis em lipídeos A, D, E e K, glicose, lecitina e sais minerais, envolta pela membrana vitelina. A porção lipídica é constituída por 66% de triacigliceróis, 28% de fosfolipídios e 5% de colesterol. Entre os ácidos graxos que compõe a porção lipídica 64% são insaturados (CLOSA, 1999).
A gema é rica em pigmentos, sendo que os carotenoides e a riboflavina constituem 0,02% do peso seco do ovo. A coloração amarela da gema é devida principalmente à presença de riboflavina, xantofilas e B-caroteno. Os carotenoides são fonte biodisponivel de luteína e zeaxantina (RAMOS, 2008).

Composição de ovos cru e cozido por 100 gramas de parte comestível
 

(NEPA) 2011
Ovo Umidade Energia Proteína Lipídeos Colesterol Carboidratos
Inteiro cru 75,6 % 143 Kcal 13 g 8,9 g 356 mg 1,6 g
Inteiro e cozido 75,8 % 146 Kcal 13,3 g 9,5 g 397 mg 0,6 g
Legenda: Kcal=quilocaloria: g=grama: mg=miligrama


MANUTENÇÃO DA QUALIDADE
    
O ovo por ser rico em nutrientes e de alta digestibilidade, exige alguns cuidados para não se transformar em meio para crescimento de microrganismo e chegar deteriorar. O ovo começa a perder qualidade interna momento após a postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para a sua conservação. A perda de qualidade ocorre de forma contínua ao longo do tempo e pode ser agravado por diversos fatores (BARBOSA et al., 2008).

-Tempo e temperatura de armazenamento

O tempo de armazenamento tem um papel fundamental na conservação dos ovos, pois, à  medida que se prolonga esse período, ocorre reação física e química e, consequentemente multiplicação microbiana (SEIBEL, 2005).
O tempo de validade de ovos de consumo também tem sido motivo de discussões, mas de acordo com LOPES et al.2012 a refrigeração prolonga o tempo de validade dos ovos em até 25 dias após a postura, com a qualidade interna apropriada para o consumo, no entanto segundo PASCOAL et al.2008, 92% dos ovos comercializados ¨in natura¨ no mercado interno é desprovido de refrigeração e, devido a isso deteriora-se em no máximo 15 dias após a postura.
É muito importante também deixar registrado como devemos armazenar os ovos para uma maior durabilidade. Eles devem ser armazenados na forma da menor base para baixo, consequentemente a maior base para cima, motivo este, é para que a totalidade de sua composição (gema e clara principalmente), não recaia em cima da câmara de ar, que possa vir a romper ou se deslocar, deteriorando o ovo.
O armazenamento por refrigeração, não devem NUNCA ser armazenados nas repartições que existem nas portas das geladeiras. Como o ovo  ¨in natura¨ é gelatinoso, e com o abrir e fechar da porta da geladeira, a substancia interna também irá se deslocar toda vez em que for acionada, proporcionado deslocamento tanto da clara como da gema e da câmara de ar. Devem ser armazenadas em suas embalagens apropriadas de forma correta e internamente.

QUAL OVO USAR, O BRANCO OU O COLORIDO

Na maioria das vezes utilizamos ovos que na realidade não temos conhecimento dos nutrientes composto na ração que são fornecidas as aves. Por motivo econômico e estético para sua comercialização, é utilizada em algumas fábricas e granjas a Luteína nos ovos brancos, dando uma coloração mais amarelada na gema. Nos ovos coloridos, utilizam a cataxantina, dando uma coloração mais avermelhada com aspecto de ovo caipira. Estes aditivos utilizados por algumas fábricas ou granjas, podem SIM vir a afetar a coloração final dos pássaros. Para isso o criador deve escolher qual ovo será a melhor opção para a sua criação.

PREPARO DO OVO

Quando o ovo é submetido ao processo de cozimento, na realidade estamos realizando um processo químico. Além de outras substancia, o sulfato e o ferro fazem parte integrante do ovo, que quando cozido por muito tempo, estes dois elementos se combinam quimicamente transformando em SULFORETO DE FERRO, substancia tóxica, venenosa e altamente nociva à saúde dos pássaros, além disso, forma-se ao redor da gema, uma camada esverdeada devido à formação de albumina que torna o sabor desagradável ao paladar. Para evitarmos que isso ocorra, o ovo deveria ser cozido a uma temperatura de 85º por um período de vinte a vinte e cinco minutos. Como este procedimento é dificultoso para o nosso dia a dia, recomendamos a seguinte prática: colocar de 3 a 4 ovos em um recipiente com agua fria até abrir a fervura por um tempo de 2 minutos. Desligar o fogo e tampar o recipiente, permanecendo por um período variável de 15 minutos. Após este procedimento resfriar imediatamente em água corrente, até atingir a temperatura ambiente, obtendo assim o processo de semi-liofilização, interrompendo a reação, mantendo os valores das vitaminas do complexo B. É importante que este tempo de 15 minutos possa variar em decorrência da espessura de cada recipiente utilizado. Como base correta do tempo, devemos observar a NÃO existência da cor esverdeada em torno da gema. Caso ocorra, administrar um tempo menor.
Eng Agr. Marcos Antonio Ocheuze Trivelin

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